Blauwe bessenmuffin

Blauwe bessenmuffin

Benodigdheden voor 12 muffins:
– 150 ml kokosmelk
– 120 gr kokosmeel
– 7 grote eieren
– 6 el gesmolten kokosolie
– 300 gr blauwe bessen
– 1 el vanille extract
– 1 el citroensap
– zout naar smaak

Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 180 •C.
2. Knip 24 vierkantjes uit het bakpapier van ongeveer 15 x 15 cm. Doe 2 bakpapiertjes in elk muffinvormpje.
3. Klop de eieren in een grote kom en klop vervolgens de kokosmelk, kokosmeel, kokosolie, vanille extract, citroensap en zout erdoor.
Tip: voeg als het beslag te droog is nog wat extra kokosmelk toe, de structuur moet dik vloeibaar zijn.

4. Schep nu voorzichtig de blauwe bessen erdoor.
5. Vul de muffinvormpjes voor circa 3/4 met het beslag en plaats de muffins circa 30 minuten in de oven.